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Neue Regeln für Pommes und Kekse

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Kaffee, Keks und Knäckebrot, Pommes, Chips und Flips: Das umstrittene Acrylamid findet sich in kleinen Mengen in Geröstetem, Gebackenem und Frittiertem – und somit auch bei fast allen Europäern auf dem Teller. Weil der Stoff unter Verdacht steht, Krebs zu erregen, will die Europäische Union ihn zurückdrängen. Die EU-Kommission hat nun endgültig neue Vorgaben für Backstuben, Frittenbuden und Restaurants sowie für Lebensmittelhersteller beschlossen, nachdem eine dreimonatige Einspruchsfrist abgelaufen war. 

Risiken

Die Debatte über Risiken durch Acrylamid in Pommes, Chips und Spekulatius läuft seit 2002, als schwedische Wissenschaftler den Stoff in Lebensmitteln nachwiesen. Er entsteht bei großer Hitze in stärkehaltigen Waren wie Kartoffeln oder Mehl aus den natürlichen Stoffen Asparagin und Zucker. Die chemische Reaktion kann beim Backen, Braten, Rösten und Frittieren ablaufen, nicht aber beim Kochen.

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) stellt klar: Tierstudien "haben gezeigt, dass Acrylamid krebserzeugend wirkt“. Deshalb sei es "als mutagener und kanzerogener Stoff mit Bedeutung für den Menschen eingestuft“. Acrylamid im Essen erhöhe das Krebsrisiko, erklärt auch die europäische Lebensmittelaufsicht Efsa.

Genaue Vorgaben

In der Verordnung macht die Brüsseler Behörde professionellen Nahrungsmittelherstellern nun genaue Vorgaben für die Verarbeitung zum Beispiel von Kartoffeln oder Mehl. Denn es gibt kleine Stellschrauben, um die Entstehung von Acrylamid zu drosseln: weniger Zucker im Rohprodukt, möglichst wenig Hitze, möglichst geringe Bräunung. So will die Kommission unter anderem, dass Kartoffelsorten mit wenig Stärke verarbeitet werden. Außerdem dass mit Einweichen oder Blanchieren die Stärke vor dem Frittieren ausgewaschen wird und dass mit möglichst niedrigen Temperaturen gegart und Fritten oder Brot nur so stark gebräunt werden wie nötig. Bei Produkten zum Selberbacken sollen Verbraucher eine genaue Anleitung bekommen, um zu Hause Risiken zu vermeiden.

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband Dehoga kritisiert weniger die Verarbeitungshinweise, sondern neue Nachweis- und Dokumentationspflichten, die in dem Vorstoß enthalten sind. Betriebe müssen Proben nehmen und analysieren lassen. Der europäische Verbraucherverband Beuc vermisst "rechtlich verbindliche Obergrenzen“ für Acrylamid. Die neue Verordnung tritt am 11. Dezember in Kraft. Sie sieht vor, dass die Gastronomie dann vier Monate Zeit hat, um die neuen Regeln umzusetzen. dpa

 

 

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