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Aus Liebe Zum Essen

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Wie kommt eigentlich die Gewürzgurke ins Glas? In vielen Schritten. Begleitet von der Fachkraft für Lebensmitteltechnik, die dafür Verantwortungsbewusstsein und Leidenschaft für Lebensmittel benötigt. 

Nicht zu krumm

Nachdem die Rohware eingetroffen ist, erfolgt die Qualitätskontrolle. Nach hohen Standards beurteilen die Fachkräfte, was zur Weiterverarbeitung zugelassen wird. "Wir verlesen die Gurken, krumme und stückige werden aussortiert und als geschnittene Ware weiterverarbeitet", erzählt Horst Hofmann, der bei Kühne für die Ausbildung der Fachkräfte für Lebensmitteltechnik zuständig ist.

Danach machen die Gurken ihren Weg durch die Produktionslinien. Sie werden gewaschen, vorblanchiert, mit Essig aufgegossen, abgefüllt und eingekocht. Die Fachkräfte für Lebensmitteltechnik haben ein Auge darauf, dass an allen Maschinen und Stationen die Parameter und Temperaturen zur Verarbeitung des Lebensmittels richtig eingestellt sind, erklärt Hofmann.

Und davon gibt es viele: Die Schneidemaschine, die Waagen, die Aufgussstation oder den Blancheur zum Beispiel. Damit am Ende ein einwandfreies Produkt in den Handel kommt, begleiten die Fachkräfte etwa auch die Etikettierung und Verpackung der Produkte.

Berufsschule

In der Berufsschule lernen die Auszubildenden alles, was sie zu Lebensmitteln wissen müssen. "Es geht zum Beispiel um Vitamine und Enzyme oder Mikrobiologie", erzählt Tina Pabst. Auf ihrem Stundenplan stehen auch noch Fächer wie "Herstellen von Getränken", "Reinigung und Desinfektion der Maschinen" oder "Gewürze, Kräuter und Aromen". 
Das Fachwissen ist wichtig, damit die Azubis im Betrieb gut zurechtkommen. Denn keine Ernte ist identisch, wie Sabet sagt. "Da müssen die Rezepte immer angepasst und die Maschinen entsprechend eingestellt werden."

Die Lebensmittelproduktion findet oft im Schichtbetrieb statt. So muss auch Pabst bei Kühne entweder frühmorgens oder nachmittags anfangen – je nach Schicht.
"Wir sind außerdem ein Saisonbetrieb", sagt Ausbilder Hofmann. Die Gewürzgurken-Hauptsaison

beginne mit der Freibaderöffnung, und ende kurz vor Weihnachten. In der Nebensaison werde an weniger Linien gearbeitet, und etwa verstärkt Bohnensalat und Rote Grütze produziert. "Darauf muss man sich einstellen", so Hofmann.

Stefanie Sabet, Geschäftsführerin bei der Arbeitgebervereinigung Nahrung und Genuss (ANG), betont, dass die Lebensmitteltechnik eine kreative Branche ist. Die Lebenszyklen der Produkte seien kurz, regelmäßig müsse geprüft werden, was beim Verbraucher gut ankommt. "Da passiert ständig was Neues." Fachkräfte für Lebensmitteltechnik begleiten diese Entwicklungen auf dem Lebensmittelmarkt: Etwa wenn Wurstwarenhersteller ein neues Sortiment entwerfen, und zum Beispiel neue Rohstoffe für ein vegetarisches Produkt verarbeiten möchten.

Großkonzerne

Die Ausbildung zur Fachkraft Lebensmitteltechnik steht in der Regel allen offen – ein bestimmter Schulabschluss ist nicht vorgeschrieben. "55 Prozent der Azubis haben aber einen Realschulabschluss", sagt Sabet. Grundsätzlich würden Fachkräfte für Lebensmitteltechnik überall in der Nahrungsmittelherstellung gebraucht. "Sie sind gefragt, wenn es darum geht: Wie funktioniert ein Produkt in der Menge, für 80 Millionen Menschen?", sagt Sabet. Und das sei für kleine Start-ups genauso Thema wie für Großkonzerne

In der Regel bilden aber vor allem mittelständische Betriebe aus. Davon finden sich viele in ländlichen Regionen, weniger in der Großstadt, so die Geschäftsführerin. Das müsse bedenken, wer sich für die Ausbildung interessiert. Stefanie Sabet sieht darin aber auch einen Vorteil: "Man muss nicht weit weggehen, wenn man nicht möchte." Insgesamt sei die Branche aber sehr durchlässig. "Wenn man Lust hat, sich nach einer Zeit mit Erfrischungsgetränken um Wurstwaren zu kümmern, ist ein Wechsel in den 6000 Unternehmen der Branche meist problemlos möglich."

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