Stimmt.de

Stimmt! Magonline lesen!

Nachricht-Detail

Stimmtupload

Superknolle Fenchel

zurück zur Übersicht

Zitronige Frische, karamellige Süße, kampferartige Bitternoten: Fenchel eröffnet Köchin und Food-Nomadin Antje de Vries eine Welt voller Geschmacksnuancen. „Fenchel bietet eine ganze Palette an unterschiedlichen, intensiven Aromen“, schwärmt sie von ihrem Lieblingsgemüse. „Da stecken Noten von Dill drin, aber auch Anis und Estragon, feine ätherische Töne, die man auf so vielseitige Weise nutzen kann.“

Nicht jeder teilt diese Begeisterung für das Knollengemüse. Das weiß auch Antje de Vries: „Viele haben schlechte Erinnerung an bitteren Fencheltee, den sie als Kind bei Bauchschmerzen trinken mussten. Oder sie wissen einfach noch nicht, was man alles mit Fenchel machen kann.“

Tatsächlich begleitet Fenchel die kulinarische Welt schon seit vielen Jahrhunderten. Privatkoch und Buchautor Bruno Ciccaglione unterscheidet zwischen dem wilden Gewürzfenchel, der schon seit der Antike eine bedeutende Rolle spielt, und dem süßen Gemüse- oder Knollenfenchel mit der weißen, verdickten Knolle, der etwa seit dem Jahr 1500 gezüchtet wird. „Fenchel besteht zu beinahe 90 Prozent aus Wasser, weshalb er auch ein Diuretikum und verdauungsförderndes Mittel ist“, erklärt Ciccaglione. „Er enthält verschiedene Mineralien wie Kalium, Kalzium, Phosphor, Natrium und Magnesium und Vitamine: In Fenchel steckt circa doppelt so viel Vitamin C wie in Orangen.“

Als Salat

Antje de Vries isst Fenchel am liebsten als Salat: roh und in hauchdünnen Scheiben geschnitten, dazu Olivenöl und ein Spritzer Säure, am besten Zitrone. Doch auch als Hauptgang kann Fenchel groß rauskommen. Je nachdem, wie er zubereitet wird, kann eine andere Nuance seines Aromas hervortreten. „Fenchel einfach nur in Wasser zu kochen, ist die schlechteste Alternative, da er die Aromen ans Wasser abgibt und die Schwefelnoten extrem hervortreten.“

Tipp der Köchin: den Fenchel im Ofen zubereiten. Dafür wird er gewaschen und in Spalten geschnitten. Der feste Strunk und die holzigen Triebspitzen werden abgeschnitten, ebenso wie das frische Grün. Grob gehackt dient es nicht nur als Dekoration: „Fenchelgrün bringt die Feinheiten der Aromen zurück, die durch die Zubereitung verschwunden sind.“

Im Ofen gebacken mit Knusperstreuseln

Die Fenchelspalten werden mit geviertelten Knoblauchzehen auf ein Blech gelegt, mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt, gesalzen und gepfeffert sowie mit Bockshornkleesamen bestreut, ehe sie 35 Minuten bei 200 Grad gebacken werden. Nach etwa der halben Zeit kommen ganze Kirschtomaten hinzu und werden erneut mit zwei Esslöffeln Olivenöl beträufelt.

Vor dem Servieren kann man den karamellisierten Fenchel mit Knusperstreuseln aus Butter, Mehl, Haferflocken, Zucker, Sesam und gepufftem Getreide wie Quinoa oder Amaranth bestreuen. Garniert wird mit dem Fenchelgrün und frisch geriebenem Pecorino.

Bruno Ciccaglione bereitet seinen gefüllten Fenchel im Ofen zu. Dafür werden große, runde Knollen halbiert und ausgehöhlt. Der Strunk bleibt dabei an der Knolle: „Der Strunk hilft uns, die Scheiben zusammenzuhalten, und stört nicht besonders. Selbst wenn er weniger schmackhaft ist als die anderen Teile der Knolle, können wir ihn ohne Probleme essen.“

Gefüllte Fenchelhälften

Die Füllung kann je nach Geschmack und Jahreszeit variieren. Für die kalte Jahreszeit empfiehlt Ciccaglione eine Mischung aus Feigen, Taleggio, Walnüssen und Zimt. Sie werden mit einer Béchamel, Ei und dem gedünsteten, gehackten Inneren des Fenchels vermengt und in die Fenchelhälften gefüllt. In einer tiefen Form garen sie etwa 30 Minuten lang bei 180 Grad im vorgeheizten Backofen und werden dann auf Feigenblättern serviert.

Gegrillt

Für die Sommersaison empfiehlt Ciccaglione Fenchel vom Grill. Er schneidet die Knolle in Scheiben von einem halben Zentimeter, trocknet sie mit Küchenpapier ab und bestreicht sie mit sehr wenig Olivenöl. Sie werden pro Seite für zwei Minuten auf den Grill gelegt und danach erst gesalzen und gepfeffert. Als Marinade eignen sich „zum Beispiel eine Vinaigrette, eine Zitronette oder sogar eine Reduktion von Orangensaft“, so der Koch.

Galerien

Regionale Events