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«Ich ersetze Eier, Butter, Milch»: So geht veganes Backen

Übliche Zutaten einfach ersetzen

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Wer nicht tierisch backen will, muss sich ein- und beschränken – könnte man meinen. Schließlich fallen Bindemittel wie Eier weg. Aber stimmt das wirklich? Und wie macht sich eigentlich Tofu im Kuchen? Mürbe-, Rühr- oder Hefeteig, Schwarzwälder Kirschtorte oder Käsekuchen – all die Klassiker lassen sich in einer veganen Variante herstellen. Mit ihren Werken „Vegan Backen von A bis Z“ und „Vegan Backen“ zeigen die TV-Köchin und Autorin Stina Spiegelberg und Bloggerin Corinna Schober, was alles möglich ist und wie einfach sich ohne Butter, Milch und Ei leckere Kuchen zaubern lassen. Klingt trotzdem kompliziert?

Die Expertinnen, die sich schon länger mit veganer Ernährung und veganem Backen beschäftigen, finden, dass man keinerlei Einschränkungen bei dieser Art des Backens hinnehmen muss. Im Gegenteil, so ihr Tenor, wenn man weiß, wie welche Zutaten miteinander reagieren und harmonieren, kann man aus dem Vollen schöpfen und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Früher gab es viele Rezepte ohne Ei

„Weil es oft schnell und bequem gehen muss, ist in vielen Rezepten ein Ei für die Bindung gelandet“, erklärt TV-Köchin Stina Spiegelberg aus Pforzheim. Früher seien jedoch viele Rezepte ohne Ei ausgekommen, einfach, weil es keine oder nur wenige gab. Einige Teigvarianten bräuchten ohnehin kein Ei, ergänzt Bloggerin Bianca Zapatka, wie etwa Hefe- und Mürbeteig oder Pizzateig und Fladenbrot. Auch für Muffins oder Biskuit benötige man keinen Ei-Ersatz, meint Spiegelberg. Grundsätzlich sei es jedoch einfach, Eier zu ersetzen, solange man das Verhältnis von trockenen und flüssigen Zutaten im Teig wahre und auf die Konsistenz achte.

Einen Kuchen oder Teig eines nicht veganen Rezepts eins zu eins nachzubacken und einfach nur die Eier wegzulassen, „gelingt wirklich nur in sehr seltenen Fällen“, sagt Corinna Schober. Komme der Kuchen frisch aus dem Ofen, sei er meist noch ziemlich locker und krümelig, schildert Zapatka. Ihr Tipp: Den Kuchen richtig auskühlen lassen. Dann wird alles kompakter, weiß Zapatka, die in ihrem Buch „Vegan Soulfood“ Rezepte für Kuchen, Torten und Stückchen versammelt hat. Und wie sieht es mit Ei-Ersatzprodukten aus? Etwa veganes Eipulver? „Das habe ich noch nie verwendet, da ich der Meinung bin und die Erfahrung gemacht habe, dass man sowas fürs vegane Backen nicht benötigt“, so Schober. Stattdessen kommen Hilfsmittel wie Sojamehl, Bananen, Apfel- oder Bananenmus, Johannisbrotkernmehl oder Seidentofu und eingeweichte Lein- oder Chiasamen ins Spiel, die die Expertinnen empfehlen. Süßkartoffeln und Bohnen eigneten sich hervorragend für Brownies, so Schober.

Es sei wichtig zu beachten, wofür man welchen Ei-Ersatz verwende. „Bei einem Käsekuchen beispielsweise sollte man nichts Flüssiges verwenden, sondern eher auf Stärke wie Maisstärke oder Puddingpulver zurückgreifen, die binden die Kuchenmasse gut“, sagt Schober. Das Ei spiele hier vor allem als Fett- und Konsistenzgeber eine Rolle, was man durch Mandelmehl und Margarine abfangen könne, ergänzt Spiegelberg. Sie regt für Rührkuchen Tofu als Bindemittel an. Naturtofu sei eine der einfachsten und günstigsten Möglichkeiten, dem Kastenkuchen Bindung zu schenken. Am besten gemixt mit Pflanzenmilch oder Orangensaft so lange durchpürieren, bis die Masse richtig cremig ist. Auf 300 bis 400 Gramm Mehl benötigt man etwa 100 Gramm Tofu und 80 bis 100 Gramm Flüssigkeit.

Milch aus Pflanzen

Wichtige Bestandteile veganer Kuchen, Torten oder Muffins sind Pflanzenmilch oder Joghurt- und Quarkalternativen aus Soja, Kokos oder Hafer. „Wenn ich einen neutralen Geschmack im Backwerk möchte, verwende ich meistens Hafermilch als Basis“, erklärt Schober. Für Obstkuchen oder -torten eigne sich ein Vanilledrink, um die Süße hervorzuheben. Ansonsten wählt man am besten die Pflanzenmilch immer nach Art des Rezeptes oder stellen sich die Milch selbst her. „Einfach Nussmus und Wasser mixen“, sagt Zapatka, „das ist oft günstiger.“

In vielen Rezepten wird statt der sonst üblichen normalen Butter vegane Butter oder Margarine empfohlen. Hier raten die Bloggerinnen dazu, unbedingt auf die Qualität des Produkts zu achten. So sollte die Margarine oder die vegane Butter backfest sein, keine gehärteten Fette enthalten und nicht zu weich sein, empfiehlt Stina Spiegelberg: „Sollten Sie doch zu Margarine greifen, achten Sie darauf, dass wirklich keine Milchbestandteile enthalten sind und testen Sie auch, ob Sie den Eigengeschmack von Margarine mögen.“

Sanft rühren

Vom klassischen Backen ist man es gewohnt, die Zutaten gleichzeitig oder nacheinander mit einem Handrührgerät solange zu mixen, bis der Teig schön glatt und cremig ist. Das ist beim veganen Rührteig anders. Deshalb der Tipp: Den Teig mit dem Schneebesen von Hand rühren.

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