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Ich werd’ ein Berliner

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Sein Name ist Berliner. Berliner Pfannkuchen. Doch Achtung: Der Name taucht meist getrennt auf. Als Berliner kennt man unter anderem hierzulande das handtellergroße Gebäck, in Berlin selbst sollte man dagegen einen Pfannkuchen bestellen, wenn man eine der ausgebackenen Hefekugeln haben möchte. Und wer dieser (Faschings-)Tage in Deutschland unterwegs ist, kann sich gleich noch mit weiteren Begriffen vertraut machen, etwa mit dem Krapfen (Südostdeutschland), Kreppel (zum Beispiel Hessen, Unterfranken, Kurpfalz) oder gar dem Puffel (Aachen). Im Südwesten nennt man das süße Teilchen auch gerne einfach Fasnachtsküchle.

Für unsere Region ist und bleibt das kalorienreiche Gebäck ein Berliner. Und der Variantenreichtum ist groß: Mal ist er mit heller, mal mit dunkler Marmelade gefüllt, mal mit Eierlikör, mal mit Nougat, mal mit Zuckerguss bestrichen, mal mit Schokolade. Doch egal, wie das Gebäck veredelt wird, die Basis ist eine süße Hefeteigkugel, die in Fett ausgebacken wird.

Am Rezept getüftelt

"Ein Merkmal ist der Kragen", erklärt Bäckermeister Markus Hönnige aus Weinsberg. Also der weiße Rand, der sich zeigt, sobald die obere und untere Seite in Fett ausgebacken wurden. "Bei uns ist dieser Kragen nicht so hoch", sagt Hönnige, der seine Bäckerei 2005 auf Slowfood umgestellt hat und seither ohne Fertigmehlmischungen, künstliche Aromen, Farbstoffe, Fettglasur oder Margarine arbeitet.

"Die Umstellung lief problemlos, nur an dem Berliner-Rezept habe ich lange getüftelt", gesteht Hönnige. "Einen sehr hohen Kragen bekommt man eigentlich nur, wenn man mit Zusatzstoffen wie Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl arbeitet." Doch auch bei den Berlinern hat sich das Slowfood-Prinzip schließlich umsetzen lassen. "Unser Kragen ist zwar nicht ganz so hoch, dafür sind unsere Berliner sehr saftig."

Gemacht wird alles in Handarbeit – wenn man mal von der kleinen Hilfe durch den Teigportionierer absieht. Der Hefeteig wird am Vortag geknetet, reift dann über 20 bis 24 Stunden. "In den Teig kommen nur Mehl, Zucker, Butter, Meersalz, Milch, Hefe, Ei, echte Vanille und frische Bio-Zitronen", betont Hönnige. Letztere sorgen für einen frischen Geschmack. Ausgebacken werden die Kugeln in Butterfett. "Wir bekommen oft die Rückmeldung, dass das bekömmlicher ist als zum Beispiel Erdnussfett."

Klassiker am gefragtesten

Pro Seite werden die Berliner vier Minuten gebacken, nach dem Abtropfen werden sie gefüllt – mit etwa 15 Gramm Marmelade. Auch hier ist Geschick gefragt: Ist die Marmelade zu flüssig, läuft sie aus, ist sie zu fest, lässt sie sich nicht gut einspritzen. Eine Seite des Berliners wird schließlich noch in Zucker gelegt, den Abschluss bildet eine feine Puderzuckerschicht.

700 bis 1000 Stück werden in der Faschingszeit pro Tag verkauft, ab 4 Uhr morgens ist Bäckerin Lena Michl dann mit nichts anderem beschäftigt. Gefragt ist bei der Bäckerei Hönnige fast immer die klassische Variante mit Himbeer-Johannisbeermarmeladenfüllung. "Jetzt zu Fasching", sagt Hönnige, "machen wir aber auch ein paar mit Schokolade und Eierlikör."

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